Zdravotní rizika máku: PROČ KUPOVAT KVALITNÍ ČESKÝ MÁK
Poměrně nedávno jsem viděla na české streamovací platformě pořad, ve které cizinci ochutnávají česká jídla. Docela mě překvapila reakce většiny z nich na předložený svatební makový koláček. Jasně, vím o tom, že opium se vyrábí z makovic. Mák jsem ale vždycky považovala tak nějak za úplně bezpečnou záležitost. Vždyť tuhle dobrotu v různých kulinářských úpravách vyhledávají hlavně děti. Jenže před pár dny se mi s obavou z máku svěřil i kamarád cukrovkář. Prý ho už jeho játra nezvládají. To mě překvapilo a trochu jsem zapátrala.
S mákem to není tak jednoduché, jako by se na první pohled mohlo zdát. V posledních několika letech totiž probíhal takový malý boj o kvalitní český modrý mák.
Na trhu se totiž kromě českého modrého máku vyskytuje i mák technický, kterým bývá prodávaný mák dokonce i pančován. Až v roce 2014 vešla v platnost vyhláška, která limituje obsah morfinových alkaloidů na nejvýše 25 mg/kg máku. Významný podíl alkaloidů v máku tvoří morfinové alkaloidy (morfin, kodein, thebain).
Začátkem roku 2021, po 5 letech od podání žádosti na úrovni EU, se český modrý mák konečně dostal na seznam potravin s chráněným zeměpisným označením (CHZO) a odlišil se tak od odrůd, které se díky vysokému znečištění alkaloidy ke konzumaci rozhodně nehodí.
Není mák jako mák. Trochu klišé. V případě máku ale platí stoprocentně. Modrý mák skutečně není stejný jako technický mák. To vás asi zase tak nepřekvapí. Mnohem zajímavější je fakt, že se i na českém trhu v obchodech setkáte s potravinami, které technický mák obsahují.
Pěstuje se u nás v ČR, ale taky u sousedů na Slovensku, v Rakousku, Maďarsku a dalších státech Evropy. Semena modrého máku poznáte na první pohled podle barvy. Jejich chuť je příjemně nasládlá, s oříškovým nádechem.
Ze zákona může mák určený pro potravinářské účely obsahovat jen povolené množství opiových alkaloidů. Norma uvádí maximální obsah 25 mg/kg. V praxi se ale u kvalitní české produkce obsah alkaloidů pohybuje jen někde mezi 10 až 15 mg/kg.
Hlavními producenty technického máku jsou především země západní Evropy. Technický mák je tam cíleně pěstován pro farmaceutické účely. Obsahuje zhruba 40x větší množství morfinu než mák modrý.
Teď přijde ta zajímavá část. Jeho produkce je levnější. Semena jsou při produkci máku pro farmaceutické účely (využívá se makovice a nať) jen nevyužitelný odpad. Tento nekvalitní a alkaloidy znečištěný mák se někdy přimíchává do modrého máku, aby se výrobci zvýšily zisky.
V případě, že kupujete hotové výrobky nebo mletý mák, nemáte v podstatě možnost rozlišit čistý modrý mák od toho pančovaného. Napovědět vám může chuť, která bývá neobvykle nahořklá. A někdy i cena. Podezřele levné mleté makové směsi raději nekupujte.
Hodnoty nebezpečných alkaloidů by měly být kontrolovány. Praxe však ukázala, že tomu tak vždy není. MF DNES v roce 2019 provedla nezávislý test 21 vzorků máku. Článek se vám po rozkliknutí odkazu otevře v novém okně.
Riziko se skrývá v možném vysokém obsahu alkaloidů, především morfinu. Ten se totiž v těle poměrně rychle vstřebává, ovlivňuje centrální nervový systém a má vliv i na útlum dýchání. Děti mohou být na přítomnost morfinu citlivější.
U nás se pěstuje výhradně mák modrý. Tedy ten určený k potravinářským účelům. Zemědělci ale velkou část produkce vyvážejí do zahraničí, kde dostanou lépe zaplaceno. Na český trh se potom dostává mnohdy méně kvalitní mák ze zahraničí. Takový se často přimíchává právě do makových směsí, aby se zakryla dřevitá a hořká chuť semen technického máku. Technický mák je totiž mnohem levnější než mák modrý.
Jestli chcete mít alespoň trochu jistotu, že kupujete kvalitní český mák, podívejte se nejen na složení, ale také na barvu celých makových semen. Měla by být namodralá. Semena po ochutnání potom lehce nasládlá a příjemně olejnatá.
Ještě malá poznámka. Když technický mák projde procesem termostabilizace (propaření párou), může být zbaven nebezpečných látek a vyhovět tak bezpečnostní normě. Chuť, kvalitu a zdravotní benefity ale v takovém případě neočekávejte. A ani samotná termostabilizace nezaručuje zdravotní nezávadnost.
You May Also Like
[TIP] Jak v Google Docs měnit velikost písma
Exprezident Trump byl postřelen
